Elogio de la Capacha

Adversus populus (3)

Don Rosario uno de los productores tradicionales de mezcal junto con su destilador, el tronco es de parota. Comunidad de Tetepán, municipio de Zapotitlán de Vadillo, Sur de Jalisco. Fotografía: Carlos Lucio López.

I

Se preguntarán, ¿qué es la Capacha y por qué habría de ser elogiada? La Capacha fue una hacienda como tantas que se implantaron en México sobre poblaciones indígenas durante la conquista, la colonia e independencia; ésta en particular, inició en Colima en la segunda mitad del siglo XIX y hoy en día es una comunidad perteneciente a la capital de ese estado. Con el nombre Capacha fue designada la fase histórica (1500-1000 a.C.) en la que fueron realizadas cerámicas y tumbas funerarias por los pobladores prehispánicos en Colima, donde comenzaron los hallazgos, y a lo largo de otros estados de las costas del pacífico mexicano. El elogio no es a la hacienda, lo dedico a los grupos humanos a los que los arqueólogos se refieren como pertenecientes a la cultura Capacha, conste.

II

Varias razones por las que los capachos pueden ser elogiados aún permanecen en el misterio para propios y extraños; en parte por el saqueo del que varias zonas con valor arqueológico han sido objeto, otro tanto por la falta de compromiso por parte de quienes administran los recursos necesarios para evitarlo, como también ocurre por nuestra indiferencia hacia la historia. La razón de este elogio, de la que sí podemos hablar de manera amplia y jubilosa, tiene que ver con el creciente auge, interés y gusto por los mezcales.

III

Es cierto que en Oaxaca existen y podemos degustar mezcales de muy amplia y probada calidad; producidos a escalas industriales o bien, obtenidos mediante técnicas tradicionales de destilación, aunque no paremos en preguntarnos en qué momento comenzó esa tradición o si es exclusiva de alguna región o estado del país. Pasar por alto consideraciones como esas conllevan catástrofes ambientales, agrícolas y comerciales, como la que significó la denominación de origen con la que se intentó consagrar al tequila, junto con todo su significado cultural, como monopolio de algunos cuantos. Dos mitos condujeron a justificarlo: 1) La obtención del tequila sólo es posible por el empleo de un tipo de agave, con características muy específicas, y que sólo puede ser cultivado en ciertos estados del país y; 2) la destilación de alcohol, derivado del agave en México, comenzó con la llegada de los españoles.

De las 200 especies de agave que se conocen en el mundo, leo en un artículo de Abisaí García Mendoza del Instituto de Biología de la UNAM, 150 se encuentran en México distribuidos de forma asimétrica en el 75% del territorio. El tequila, entendido como un tipo de mezcal, coexiste hoy en día con una gran variedad de mezcales que se producen en Oaxaca, Michoacán, Tamaulipas, Jalisco o Durango, por mencionar algunos. Lo cual muestra el absurdo de aislarlo como una bebida de alguna forma superior; diferente sí, pero no por ello alejada de la historia de ese tipo de alcohol y de la diversidad de la planta de donde se produce. Como sabemos, al intentar estandarizar los resultados a escala industrial para la obtención de determinados productos, como el tequila por ejemplo, conlleva renunciar al empleo de otras especies y tipos de plantas como el agave; en la medida que su producción se expande, lo hace en detrimento de otras especies y productos similares obtenidos de formas distintas, los llamados mezcales tradicionales.

Sobre el proceso de destilación anterior a la época colonial. Las investigaciones de la antropóloga Mari Carmen Serra Puche en el centro del país, sentaron las bases para que un grupo integrado por varios especialistas, dedicaran atención a las capacidades técnicas de los pueblos anteriores a la colonia para realizar ese proceso y, además, relacionarlo con la planta agave para producir mezcal. Sobre ello, el arqueólogo (miembro de ese grupo) Fernando González Zozaya tuvo la paciencia de explicarme por qué las cerámicas encontradas en distintas zonas de influencia Capacha, contribuyen a refutar el menosprecio hacia la tecnología prehispánica, tratante al proceso de destilación en particular y otras en lo general; es decir, romper con la idea de que los pueblos originarios de América sólo conocieron el progreso gracias a la conquista.

Hacerlo derivó del estudio de una relación tripartita entre la planta, su cocción y la destilación del fermento obtenido. Por una parte, los hornos donde se cocía el agave han sido encontrados en lugares como la Sierra Gorda en Querétaro o la Capacha en Colima, como también han sido encontrados destiladores de barro de formas y tamaños múltiples, decorados con motivos alusivos al agave. Esta evidencia, aunada al carácter endémico del agave en México, conduce al reconocimiento del origen del mezcal como un producto con vitalidad propia, ajeno a denominaciones de origen y altamente vinculado a la diversidad cultural en el país.

La riqueza del mezcal deriva de su variedad, en la medida que lo reconozcamos y evitemos caer en nociones de exclusividad en su origen y producción, podremos seguir descubriéndolo, sorbo a sorbo, en cada región donde se produce y no por la etiqueta con la que se distribuye. Por eso, por el aporte de la Capacha a evidenciar la multiplicidad de orígenes del mezcal, es que la elogio.

IV

Por último, quiero expresar la alegría y felicidad que produjeron en mi familia las muestras de amor y amistad hacia mi madre con motivo de su cumpleaños el pasado 22 de Octubre; a nombre de ella, gracias; y en el propio, les deseo lo mejor del mundo a todos.

Críticas, felicitaciones e invitaciones a zonas arqueológicas y probar mezcales a:  v4l3nc14@gmail.com

Puedes leer esta columna en la edición digital e impresa del «Periódico AM» en su edición Lagos de Moreno del viernes 25 de octubre [haz click en la imagen].
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Publicado por

Raúl Valencia Ruiz

Profesor de sociología en Universidad Iberoamericana León.

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